Conheça o ponto de fumaça dos principais óleos, que é a temperatura limite para evitar danos à saúde

Quem cozinha sabe que se usar manteiga para afogar o alho e a cebola, é preciso cuidado para ela não queimar. Ela atinge muito rapidamente o chamado “ponto de fumaça”, ou a temperatura em que começa a queimar e produzir fumaça. Além do fato de mudar o sabor da refeição, óleo queimado também pode gerar efeitos prejudiciais à saúde.

Assim como existem diferentes tipos de óleos de cozinha, existem vários pontos de fumaça.

“Os óleos são compostos de moléculas conhecidas como triglicerídeos, compostas de glicerol ligado a três ácidos graxos”, comenta o cientista de alimentos e escritor americano Bryan Quoc Le, em entrevista ao site de notícias de bem-estar Mind Body Green.

Segundo o especialista, o ponto de fumaça é justamente a temperatura na qual esses ácidos graxos começam a se decompor e acabam vaporizados, reagindo com o oxigênio do ar. Em outras palavras, ocorre a oxidação das gorduras do óleo.

Aqui estão os pontos de fumaça de alguns óleos muito comuns na cozinha, segundo o site especializado:

• Óleo de amêndoa: 221º C
• Óleo de abacate: 248º C (não refinado) a 271º C (refinado)
• Manteiga: 176º C
• Óleo de canola: 204º C
• Óleo de coco: 176º C (não refinado) a 232º C (refinado)
• Ghee (manteiga clarificada): 190º C
• Óleo de semente de uva: 200º C
• Azeite extra virgem: 176º C
• Azeite virgem: 215º C
• Azeite leve: 198º C a 243º C
• Óleo de amendoim: 232º C
• Óleo de gergelim: 176º C a 210º C
• Óleo de soja: 232º C

Bryan Quoc Le explica ao Mind Body Green que o tipo de processamento também importa. “Os óleos refinados perdem a maior parte do teor de ácidos graxos, portanto, são mais resistentes a temperaturas elevadas. Óleos com alto teor de ácidos graxos têm pontos de fumaça mais baixos”, diz o especialista.

Por isso o óleo de coco refinado tem um ponto de fumaça mais alto do que o óleo de coco cru.

Importância do ponto de fumaça

Por que o ponto de fumaça é importante? Para começar, o site especializado lembra que a exposição à acroleína, subproduto encontrado na fumaça do óleo queimado, pode irritar olhos, nariz e garganta. E embora isso seja extremamente desagradável, o maior problema é a exposição contínua a esse elemento

“Infelizmente, há mais danos em aquecer um óleo além do seu ponto de fumaça do que a fumaça irritante que ele produz. Não apenas um óleo aquecido além de seu ponto de fumaça pode pegar fogo, mas a quebra molecular pode criar radicais livres pró-inflamatórios e um composto cancerígeno, a acroleína, que pode ser prejudicial à sua saúde”, alerta a nutricionista americana Lindsay Wengler, entrevistada pelo Mind Body Green.

Outro problema da acroleína é que ela é altamente reativa e, com o tempo, pode afetar até o DNA por meio de ligações cruzadas, explica o site. A substância também tem o potencial de atrapalhar as funções desintoxicantes no fígado.

A exposição regular à acroleína também tem sido associada a doenças cardíacas e vários outros doenças. Mas ter o óleo queimado ocasionalmente não é grande coisa, desde que não se torne um hábito.

Outro ponto é nunca reutilizar o óleo que já foi aquecido. O reaquecimento pode criar vários compostos cancerígenos, incluindo hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que têm sido associados a vários tipos de tumores, revela o Mind Body Green.